Mutfak Terimleri Sözlüğü

Yemek tariflerinde yazan terimler size yabancı gelebilir. Gastronomi ve mutfak üzerine çok fazla terim var. Bu terimleri bildikten sonra yapacağınız tüm yemekler ve tatlılar tam kıvamında olacak, yanma, yapışma, çiğ kalma gibi tüm durumların önüne geçmiş olacaksınız. Aslında yemek yapmanın, tatlı pişirmenin hiç de zor olmadığını keşfedecek, giderek mutfakta elinin lezzeti bol bir şefe dönüşeceksiniz.

İşte, herkesin ara sıra duyduğu; fakat anlamını tam olarak bilemediği A’dan, Z’ye tüm mutfak terimleri :

 

A

 

ACIKULAK

(Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).

ADİSYON

Lokanta hesabı.

AĞARTMA

(Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.

AĞDALAŞMA:

Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun agdalaşmaya başlaması: yani şurubun kıvama gelmesi.

ALAKART

Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya menüsü.

ALAVAPÖR

Buharda pişirme usulü.

ALAZLAMAK

Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

ALDANTE

Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.

ALÜMET

Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

ALÜMİNYUM FOLYO veya KAĞIT 

Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.

AMİNO ASİT

Proteinin bileşimini oluşturan birimler.

AMORTİSMAN

Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. Muhasebe unsuru.

ANÇÜEZ

Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

ANGLEZ

PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.

ANTİSEPTİK

Mikrop öldürücü.  a- Ordövr.  b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.

ANTREME

a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- yapımı zor olmayan tatlılar.

ANTREMETİYE

Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.

APERİTİF

İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.

ARAROT

Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

ARITMA

Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb berraklaştırmak.

AROMA

Koku. Tat.

AROMALI BİTKİLER

Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.

AROMATİK

Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

AROMATİK MALZEME

Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, def- ne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genel- de, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanılır.

ARPACIK SOĞANI

Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.

ASİDİFİYE

Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

ASPİK

a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.

AVİTAMİNOZ

Vitamin yetersizliği.

AVOKADO

Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).

AYOLİ

Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

 



B

 

BAGET

a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.

BAĞLAMAK

Koyulaştırmak.

BAHARAT DEMETİ

aromatik bitkilerden yapılan bir demet.

BAHÜ

Kulplu orta boy ve küçük tencere.

BAKİNG-POWDER

Kabartma tozu.

BAKLAGİLLER

Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.

BAKTERİ

Tek hücreli ve milimetrenin binde büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.

BAKTERİSİT

Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).

BALIK CIMBIZI

Balığın filetosunda veya dokusunda gömü- lü olan ve görünmeyen kılçıkları çıkarmak için kullanılan küçük pense veya cımbız. Filetoda bulunabilir kılçıklar işaret parmağıyla yoklanarak bulunur ve balık cımbizıyla çekilerek çıkarılır.

BARBEKÜ

Odum kömüründe pişirme usulü.

BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ

Düdüklü tencerede yemek pişirme.

BASİT HAMUR

Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırla- nan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur.

BASMATİ PİRİNÇ

Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Pilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.

BASTI

Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).

BATONET

Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.

BELVÜ

Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.

BENMARİ

PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü. BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.

BENYE

Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).

BERİBERİ

B vitamini eksikliğinden ileri gelen haltalık.

BEŞAMEL

Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.

BEYKIN

Domuz döşü fümesi.

BEZE

Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.

BİBERİYE

Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.

BİFTEK

Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.

BİGARAD

Kahverengi fond’dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.

BİRİNCİ KATEGORİ ETLER

Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).

BİR TAŞIM KAYNATMAK

Bir defa kaynatıp almak. Kayna- maya başlama anı.

BİTTER ÇİKOLATA

1 veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenme- miş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır. BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, ve dirilikle ilgili.

BLANŞİ

Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (vanilya sos veya pasta kremi için).

BLENDER

Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.

BOCA ETMEK

İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.

BOL SUDA YIKAMA

Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.

BOL YAĞDA KIZARTMA

Fritözde kızartma.

BONFİLE

Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü

BOYNUZ

Yağlı kağıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların sıkılarak vazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kağıt torba

BOZA

Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.

BÖRMANİYE

Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

BÖRTTÜRMEK

a- Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.

BRANDY

Amerikan konyağı.

BREZE

PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.

BRİYOŞ

Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği. BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).

BRÜNUAZ

Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.

BUİLLON

Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.

BUİYİ

PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.

BUKEGARNİ

Yemeğe koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).

BUKET

Demet, öbek, bağ.

BULAMAÇ

Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

BULAMAK:

Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

BULYON veya BUYON 

Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.

BUMBAR

Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.



C

 

CEREAL (sereal)

Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

CIVIK HAMUR

Akıcı kıvamda hazırlanan hamurlar. Mesela; fri hamuru.

CİNCER

Zencefil. Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.

CİVCİV

300 ila 700 gr ası gelen genç piliç. Tek kişilik veya çift kişiliktir.

CIRPMA KABI

Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere. Mayonez tenceresi.

CİZLEME

Mayalı cıvık hamurdan yapılan büyük ve kalın krep.

COST

Maliyet.

CUİT AU FOUR

Fırında pişirme usulü.

 



 

Ç

 

ÇEKİLMİŞ EKMEK İÇİ

Normal ekmeğin (francala, tost, yuvarlak…) dış kabukları alınıp içi, bir rondo veya blender yardımıyla çekilerek inceltilir.

ÇEKİLMİŞ

Kıyılmış, doğranmış.

ÇEKTİRME

a- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.

ÇELTİK

İşlenmemiş pirinç tanesi.

ÇEŞNİ

Tat verme (tuz, biber, baharat… gibi tatlandırıcılar)

ÇEVİRMEK

a- Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) b- Döndürmek.

ÇIRPMA KABI

Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere. Mayonez tenceresi.

ÇIRPMA

Bir çırpma teli yardımıyla, çırpılacak malzemeye, havada daireler çizdirip, içine hava aldırarak çırpılma şekli.

ÇİPS

Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).

ÇİRPEK

Taze fasulyede veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.

ÇUŞKA

Kırmızı acı biber.

 



D

 

DAMLA ÇİKOLATA

Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık işlerinde kullanılan çikolata türü.

DANA FOND

Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan sos; kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakınız). Dömiglas.

DANA MADALYON 

Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile parçaları. Kişi başına 2 veya üç parça düşer. DARI FÜLFÜL: 4-6 cm, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve keskin lezzetli olan meyveler.

DEGLASAJ

Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemi.

DEGORJE

(Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler İçin) tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.

DEMLENMEK

Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.

DENİZKESTANESİ

Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye gibi, içi çiğ yenebilir.

DERECELİ ŞURUP

Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle hazırlanış şeklidir.

DERİN KIZARTICI

Bol yağda kızartma aleti (fritöz).

DESER

Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.

DEZENFEKTAN

Mikropsuzlaştırıcı madde; mikroplardan temizleyici madde.

DOMALAN

Akslı mantarlardan, toprak içinde yumru biçiminde yetişen, yenilebilen bir bitki, yer mantarı.

DÖMİGLAS 

Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et suyu.

DUY

Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

 



 

E

 

EBEGÜMECİ:

Doğal olarak yetişen ve yaprakları sebze gibi yenen bir bitki.

EDEVAT

Bir iş için gerekli olan malzemelerin ve aletlerin tümü (bıçak, satır, çırpma teli vb).

EGZOTİK

Uzak ülkelere ait. Uzak ülkelerde yetiştirilip bazen bizde de bulunabilen malzememler. Egzotik meyveler; ananas, mang, liçiyz, kivi vb.

EKLER

Pişmiş hamurdan yapılan şuale krem tatlısının uzun olanı.

EKMEK AYVASI

Gevrek ve sulu bir tür ayva.

EKMEK KÜFÜ

Doğal olarak ekmek, peynir vb. yiyecekler üzerinde gelişen (mikro) akslı mantar.

EKMEK UFAĞI

Ekmek kırıntısı.

EKŞİKULAK

Kuzukulağı.

EKSİMİK

Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek.

EKTİ

Her yiyeceği canı çeken.

EL BEZİ

Torşon. Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak şeyleri tutmaya yarayan pamuklu bez.

EL MİKSERİ

Elle tutulup ezilecek medenin içine batırılarak ezme işime yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan motorlu el aleti.

EMENSE

Bir yiyeceği 4-5 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).

EMÜLSİYONE

Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı veya sivi yağla yapılan sıcak veya soğuk sos yapım tekniği.

ENDÜSTRİYEL TAVUK veya PİLİÇ

Tavuk çiftliklerinde (45 günde) yetiştirilen piliçler.

ENVANTER

Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak için).

ENZİMATİK SALGI

Ağız sulanması; organik salgı.

ESKALOP

Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsıız ve sinirsiz dilim parçası.

ESTRAGON

Tarhun otu; bir aromatik bitki.

ETAJER

Raf.

ETÜVE

PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvi ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya isitma usulü. Buğulama.

ETÜVE VAPÖR

PİŞİRME USULÜ: yiyeceği, üzeri kapalı olarak, basınçSız buharda pişirme veya isitma usulü (kaynayan suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyum kâğıtla örtülerek pişirme yöntemi). Kaynar suyun buharıyla pişirme yöntemi.

EVYE

Lavabo. Çeşme.

EZME

Püre. FAST-FOOD (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren lokantalar. Hızlı yemek servisi.

FERMANTASYON 

Mayalanma.

FERMANTE 

Mayalanmış veya dönmüş.

FISKE

a- Çok az miktar. b- İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.

FİKS MÖNÜ

Tek tarife uygulanan ve sınırlı seçme olasılığı olan yemek mönüsü.

FİLE BADEM

Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.

FİLEMİNYON

Küçük bonfile parçası.

FİLETO

a- Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi bazen de kontrfilesi.

FİRİK

Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.

FİZYOLOJİK

Doğal, normal olarak hücrelerin ve dokunun işleme durumu.

FLAMBE

a-Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).

FLÖRON 

Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.

FOND DÖ VO 

Dana fondu; dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel sos.

 



 

G

 

GALETA UNU (Galeta tozu)

Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).

GANAŞ 

yapımında kullanılan çikolata kreması.

GARNİSAJ

Garnitürleme yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.

GARNİTÜR

Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).

GASTRONOMİK 

İyi yemek yapma sanatıyla ilgili. Mesela; Gastronomik bir Restoran: Çok iyi yemek yenen bir lokanta.

GASTRİK

Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dömiglastan tatlımsı yapmada kullanılır).

GASTRONOM

Yeme içme sanatıyla ilgili.

GASTRONOMİ 

İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.

GASTRONORM

Uluslar arası, standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın vb.).

GATO

Yaş pasta, normal pasta.

GEÇİRME

a- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.

GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA

Şekline bakılmaksızın rasgele doğrama yöntemi. Amacın, sadece, parçalamak olduğu ve parçaların büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.

GERİDON

Salonda, üzerinde müşteriye yemek servisi yapılır. Garsonun, servis anında, üzerinde porsiyonlama, hazırlık ve dağıtım yaptığı küçük tezgah veya masa. GEVREK: Kolayca kırılıp ufalanan.

GEVŞETME

Yumuşatma. Sulandırma.

GEZDİRMEK

Bir şeyi başka bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.

GLAS DÖ VİYAND

Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.

GLAS ROYAL

Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.

GLASAJ

Glase yapma usulü, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.

GLASE

a-Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b-Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gratine yapma veya parlatma (cilalama) usulü.

GLİKOZ

Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.

GLÜTEN

Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

GÖCE

Arpadan yapılmış bir bulgur türü.

GÖMLEK YAĞI

Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.

GRANÜLE 

Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.

GRATEN

Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; ogreten.

GRATİNE

Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.

GRATİNE YAPMA

Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.

GRİYE

(Grillé) PİŞİRME USULÜ: Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme.

GURMAND

Çok yemek yiyen kimse. Obur.

GURME

Yemek ve şarap tadından iyi anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.

 



 

H

 

HAPSETME

Bir malzemeyi yiyeceğin koyup sıkıca kapatma işlemi. Mesela, mantının içi hamurun içine hapsedilir.

HARÇ

Garnitür, sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayn bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine veya içine karıştırılan unsur

HARENG

Ringa balığı türünden bir balık. Lakerda gibi salamura olarak satılır.

HAVAN

İçinde bir şey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.

HAVANELİ

Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.

HELVANE veya HELVAHANE

Dibi, mayonez tenceresi gibi, tümsek tencere. Kevgirle kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.

HİNT BİBERİ

Köri veya küri baharatı.

HOLLANDEZ SOS

Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.

HOŞAF

Kuru meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb) kompostosu.

 



 

I

 

ISI

Sıcaklık.

ISI ETKİSİ

SIcaklık etkisi. Yemek pişirmede kullanılan Isının 3 çeşit etkisi vardır; Konsantrasyon, Yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda isı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler. Yayılmada isı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta isi önce hızlı daha sonra yayılarak yiyeceğe işler.

ISLATMA

a- Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb) unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla islatarak yumuşamalarını sağlama. b- Bakliyat türü kuru yiyecekleri, yumuşamaları gün önceden veya bir müddet bol suyun içine bırakarak bekletme işlemi.

 



 

İ

 

İB veya ib

İsteğe bağlı; ölçü göre ayarlanır.

İÇ YAĞI

Hayvansal yağ. Karın boşluğu yağı. Etlerdeki yağ.

JETARİYE

İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.

JETARİYELİK

Ramazanda iftar açmak için, ilk ağızda, yenileceklerin ve içileceklerin tümü.

İĞDE

Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer, içi beyaz.

İSLİM

Buhar. unlu, tadı mayhoş kuru yemiş.

İKİNCİ KATEGORİ ETLER

Birinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (but, kol).

İLİSTİR

Yayvan metal süzgeç.

İNSTANT

Anlık, hazır, derhal.

İRAN PİRİNCİ

Bir basmati pirinci türü. Ince uzun kokulu pirinç. Çilav yapımında kullanılan pirinç.

İZOTERM ARAÇLAR

Sıcak veya soğuk muhafaza eden ekipman, araç vb.

 



 

J

 

JAMBON

Domuzun; tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek servis yapılan soğuk budu. Ayrıca, tavuk, hindi ve dana etinden de yapılabiliyor ve şarküteri ürünü olarak satılır.

JELATİN

Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

JENUAZ

Pandispanya (8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr un).

JÖLELİ CİLA

Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.

Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et firında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvi süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (bu sos koyulaştırılmaz).

JÜLİYEN

Sebzeleri saman şeklinde doğrama usulü.

 



 

K

 

KABA ET

Kemiksiz et. Kemiksiz but et

KADRİYE

Izgara olacak malzemenin, kızgın para üzerine konup. Izgara demiri izi de dağlianarak süslenmesi usulü

KAHVERENGi DANA FOND

Kahverengi kemik suyu. Dana kemiklerini firında kurutarak (kizartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos.

KAHVERENGi VE KOYU DANA FOND

Dana kemiklerini fırında kurutarak (kizartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos.

KAKULE

Zencefigillerden trlı bir bilki. Tohum olarak veya dovülmüş baharat olarak kulanlmaktadır.

KALORİ

Normal ortamda, 1 litre suyun sicakliğını 15 dereceden 16 dereceye çıkarmak için gereken enerji miktandır. Bu olçü ünitesi, genelde, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak da anlır.

KALSİYUM

Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral.

KANAL AÇMA

Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin madde. 1’inci yiyecekler grubunu teşkit eden ylyeceklerin bileşik ana mineral maddesi

KANALÖR

Kanal açma aleti. Süs için sebze

KAPAMA

Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dal le su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği Bir nevi sebzeli kuzu el haşlaması.

KARAMELA

Ateşte (170) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker, erimiş (kahverengi) seker. maddeleri. 4’üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.

KARKAS

Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkartılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.

KASAP İPİ

Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.

KASNAKLI KALIP

Altı çıkarılıp takılabilir pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.

KASROL

Küçük, saplı tencere (araç gereç resimlerine bakınız).

KATI HAMUR

Kulak memesi yumuşaklığında hazırlamış hamur.

KAVURMAK

Karıştırarak kızartma işlemi.

KAYISI JÖLESİ

Sarı şeffaf pasta turta kuvertürü

KAZEİN

Sütte bulunan protein maddesi.

KEŞ

Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır). Kg: Kilogram.

KIVAM

a- Koyuluk derecesi, şeyin en uygun zarnani veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).

KIYMAK

a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince parçalara doğramak. c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.

KIZARTMA YAĞI

Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye’deki en iyi kızartma yağı ay çiçek yağıdır).

KIZARTMA

Herhangi bir isi yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini karamelleștirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.

KİRŞ

Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).

KOAGÜLE

Pihtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.

KOÇAN

Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.

KOMPOZİSYON

İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı.

KONKASE 

Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.

KONRT-NUA

Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık, et parçası.

KONSANTRASYON

Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.

KONTRFİLE

Kesim hayvanlarında, bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.

KORNE

Mika. ince yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır. KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.

KORSE

Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.

KOST

Maliyet.

KOST KONTROL

Maliyet kontrolü.

KÖFTER

Üzüm şırasıyla kaplanış, sucuk biçiminde, ceviz içi.

KÖKLEŞTİRMEK

Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.

KÖPÜRTMEK

Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür)

KÖZLEME

Odun kömürü ateşinde pişirme.

KREMANGLEZ

Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).

KREMA TORBASI

Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.

KREMA

Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

KREMABÖR

Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağın dan yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.

KREMALAMA

Çorbaya veya sosa krema katma.

KRUTON

Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür.

KULİ

Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve suları için kullanılır.

KUP

Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).

KUP BARDAĞI

Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.

KURALLI İLERLEME PRENSİBİ:

Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde uygulanan kuralların tamamı.

KUŞANE

Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.

KUŞBAŞI DOĞRAMA

Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülüğü civarında ve genelde, küp şeklinde doğrama yöntemi. Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama.

KUVERTÜR

Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık unsuru.

KUYRUK SOKUMU

Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası.

KUZİNE

Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.

KÜF

Organik maddeler üzerinde nem ve isi etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.

KÜLBASTI

Kuzudan veya danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince biftek.

KÜRİ-KÖRİ

Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat türü. saklanmaması ve karşılaştırılmaması için

 



 

L

 

L:

Litre.

LABADA

Doğal olarak yetişen yapraklı, yenebilir, sebze, bitki.

LABNE veya LABNE PEYNIRİ:

Süzme yoğurda benzer, yumuşak, beyaz peynir.

LAKTOZ

Süt şekeri. LAVAŞ: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek. Arap ekmeği.

LENGER

Yayvan ve kenarları, geniş, büyük bakır kap.

LİÇİ

Uzak doğuda yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert kabuklu bir meyve türü.

LİF

Taze fasulye, kereviz, kara turp, kuşkonmaz gibi bitkilerin kabuklarında bulunan iplikli kısım.

LİMON TUZU

Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları.

LİPİT veya LİPİD

Yağ.

LİPOZ

Pankreasın salgıladığı sindirim enzimi (salgısı).

LİYOFİLİZASYON

Yiyecekleri, modern kurutma yöntemi

LÜSTRE 

Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin erimiş tereyağı sürerek parlatmak.

LOBİYE

Fasulye.

LOKUM

a- Şekercilerden alınan normal lokum. b- Evler- de; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

LOP YUMURTA

Kabuğuyla, suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta. üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.

 



 

M

 

MADALYON

Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.

MAHLEP

İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinin elde edilmesiyle yapılan baharat.

MANDOLİN

Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.

MANGO

Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, sari bir meyve türü.

MARİNAD 

Et, balık ve tavuğa; dinlendir- mek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik mal- zemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler için % 80 kırmızı şarap, % 20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, havuç, kere- viz dalı, defne yaprağı, kekik, tane kara biber ve karanfil eklenip içine marine edilecek etler konup dinlendirilir,

MARİNE ETMEK

a- şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- anlık marinad: sıvi yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.

MARİZ

Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.

MARJ

Eklenebilir pay ( Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).

MARKET LİST

Pazar listesi. Bir mutfakta bulunan bütün yiyecek maddeleri içeren büyük bir liste.

MARMİT

a- Kazan veya tencere. b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.

MARSALA

Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.

MAYA

Besinlerin mayalanması için kullanılan madde. Tek hücreli organizma.

MAYONEZ TENCERESİ

Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere.

METABOLİZMA

Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve Kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.

METAL KAP

Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar.

MEYANE

Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).

MEYVE JÖLESİ

Şeffaf pasta turta kuvertürü.

MIZIKMAK

Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.

MİJOTE

Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.

MİKROORGANİZMA

Gözle görünmeyen çok küçük varlık veya canlı.

MİKSER

Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.

MİLFÖY

Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru. MİNYONET isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş veya kırılmış – a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek karabiber taneleri.

MİRPUA

Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.

MİZANPLAS

Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

MOL

Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.

MORİY

Kuzukulağı mantarı. Genelde, kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar türü.

MÖRENG

Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.

MUSKAT

Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer.

MÜHÜRLEME

Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

 



 

N

 

NARENCİYE 

Portakal, limon ve greyfurt.

NUA

a- Dana budundaki cevize benzeyen kemiksiz kaba et

b- Deniz ürünü olan tarakın yenen bölümü

NUGA veya NUGATİN 

Kırık veya file bademe karamela karıştırılmış pastacılık unsuru.

 



 

O

 

OGRATEN

Üzeri salamandrada veya yemek veya yiyecek.

ONGLE

Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et parçası.

ORAN veya ORANTI

Yüzdesi. %. Bir şeyin oranı 10 ise, o şey, sayı olarak yüzde (%) 10’u dur.

ORDÖVR

Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb. Meze.

ORYANTAL

Şark yemekleri. Doğulu.

OSSOBÜKO

Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.

OTUZ DERECELİ ŞURUP

Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Yani; 1 kg şeker ile 1 kg su kaynatılıp çektirilerek 1600 gr sicak şurup elde edildiği zaman 30 dereceli şurup olmuştur.

OVALEKS

Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura katılan katkı maddesi.

 



 

Ö

 

ÖLDÜRMEK

Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

ÖN HAŞLAMA

Pişmeden yapılan çok kısa haşlama. Şok haşlama. Blanşi yapma.

ÖRDEK PALAZI

4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.

ÖZ SU

Et dokusunda bulunan lezzetli su. Sük.

ÖZLEŞTİRMEK

Hamuru iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.

 



 

 

P

 

PALAZ

Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu

PANÇETA

Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.

PANDİSPANYA

Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

PANE

Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).

PARİZİYEN KAŞIĞI

Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.

PASTA KARTONU

Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.

PASTA KREMİ

Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).

PASTA ÖRTÜLÜĞÜ

Kuvertür.

PASTÖRİZASYON

Yiyecek ve içecekleri saklama yöntemi.

PATAŞU

Ekler, profitrol gibi tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.

PATDAMAND 

Badem ezmesi.

PATE 

Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.

PATOJEN

Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.

PAVURYA

Bir cins yengeç.

PAY

Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.

PAZI

a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka.

b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.

POMPAY

Saman patates.

PORSİYON

Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.

PORTO

Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz sarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.

POSE

PIŞIRME USULÜ: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).

POTANSİYEL

(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi. PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.

PRALİN

Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiylede yapılabilr.

PROFİTROL

Şuale hamunu ile yapılan, fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir pastacılık unsuru. içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.

PROTEİN

Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2’inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.

PROVANSAL 

İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri.

PÜRE

Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.)

 



 

 

R

 

RAFADAN

Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.

RAFİNE

a- Özen göstererek yapılmış yemek

b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).

RAGU

PiŞiRME USULÜ: Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sivi içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi. RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.

RAVYE

Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.

REDÜKSİYON

a- Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama).

b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).

REFOR

Yaban turpu. Bazı soslara katılır.

REZENE

Maydanozgillerden, dere otuna benzer bir bitki.

RİSOLE

Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapilmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).

ROKFOR

Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.

ROM

Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.

ROMSTEK

Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.

RONDO

Mikser. Kıyma veya parçalama işine yarayan mutfak aleti.

ROTİ

Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).

ROTİ PİŞİRME USULÜ

Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).

ROZBÍF

Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir). RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

 



 

S

 

SABAYON

Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.

SAFRAN

Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.

SAKIZ KABAĞI

Dolmalık kabak.

SALAMANDRA (Salamander)

Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı isitan, kapaksız, bir fırın çeşidi. SALATA YAĞI: a- Sivi yağ. b- 170-180°ye dayanmayan SIVI yağlar (kolza-soya’dan elde edilen sıVı yağlar).

SALMAK

İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.

SAVOYARD BİSKÜVİSİ

Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).

SEBZE ÇEVİRME

Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.

SELÜLOZ KAGIT

Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt.

SIĞ TENCERE

Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.

SEFA BİFTEĞİ

Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata. SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.

SELF SERVİS

Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.

SELOFAN

(Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.

SELPETR

Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz. (rulo şeklinde satılır).

SELÜLOZ

Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.

SİLKME

İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).

SOĞUK SUDAN GEÇİRME

Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.

SOĞUK ÜNİTE

Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.

SORBE

Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.

SOS

Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.

SOSİYE 

Soslardan sorumlu aşçı.

SOSİYER

İçinden sos servisi yapılan kap.

SOTE

a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile isitma veya karıştırma yöntemi.

b-Sote yapılmış yemek.

SOTE 

PİŞİRME USULÜ Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.

SOTE ETMEK

Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi.

SOTE PİŞİRME USULÜ SOTÖZ

Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakını).

SOYA ETİ

Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.

SOYA PROTEÍNİ

Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.

SPATÜLA

Ağaçtan çelikten yapılmış yassı (araç ve gereç resimlerine bakınız).

STATİK

Statik fırın; geleneksel ve turbo olmayan eski model, fırınlar.

STERİLİZASYON

Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.

STREÇ FİLM

Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.

SUBYE veya SÜBYE

Bir gün önceden islanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.

SUFLE 

a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir.

b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta eklenir. Her ikisi de, kalıp içinde, fırında pişirilir.

SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ

Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.

SÜK 

Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).

SÜPREM

Kemiksiz ve derisiz fileto (tavukgöğsü, balık filetosu).

SÜS UNSURU:

Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).

 



 

Ş

 

ŞANTİ

Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru. Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.

ŞERBET

Şekerli su, sıvı veya meyve suyu.

ŞIRA

Henüz mayalanmamış üzüm suyu.

ŞOK HAŞLAMA  Blanşi

Çok kısa müddet kaynatma yöntemi.

a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek.

b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.

 



 

T

 

TABASKO

Acı, kırmızı ve sıvı biber sosu. Küçük şişe içinde marketlerde satılır. Ithaldir. Benzeri Knor markasında var.

TABLDOT

Seçme olanağı olmayan, 2- 3 veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.

TANE TAZE KARABİBER

Kurutulmamış tane karabiber. Genelde, konserve veya vakumlanmış olarak satılır. Yeşili ve kırmızısı olur.

TAPYOKA:

a- Manyok kökünden çıkarılan bir nişasta.

b- Tane olarak da bulunabilir.

TART

Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.

TART ÇEMBERİ

Genelde 28 cm çapında (farklı çaplarda da olabilir) ve 2,2 cm derinliğinde altı olmayan bir çember. Tart pişirmeye yarar.

TART KALIBI

Pay, tart ve turta pişiminde kullanılır. Derinliği 2-3 cm olabilen bu kalıplar camdan veya metalden olur.

TARTÖLET

Küçük tartlar; bir kişilik veya bir lokma halinde yapılır.

TATLI TORBASI

Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.

TEF YAĞI

Hayvanın karın kısmında bulunan tülbent şeklindeki ince yağ tabakası. Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın diye sarılan yağ tabakası. Gömlek yağı.

TERBİYE

a- Marinad (et, tavuk ve balık için).

b-Bağlamak (Çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan yapılan tat ve bağlama unsuru).

TERİN

Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.

TÍP I:

Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli (ekstra, böreklik baklavalık) un Tip l’dir.

TİRİT

Kızartılarak pişirilmiş kaz yağıyla, iki yüzü de, yağlanıp üçgen kesilmiş köy yufkası.

TOKSİN

Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli.

TORŞON 

Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60 cm X 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.

TOST

a- Kızartilmış tost ekmeği dilimi,

b- Kızartılmış sandviç. T

RANÇ

Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.

TUR VERMEK:

Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ

TRANŞ 

Dilim. Dilimleme. Örneğin; jambon tranşı: jambon dilimi.

TRÜF

Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı). ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.

TURNEDO

Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.

TUTAM

Çok küçük bir miktar; bir fiske.

 



 

U-Ü

 

UNRA

Hamur veya yufka açmada kullanılan un.

UNRALAMAK

Unlamak veya un serpmek.

UYKULUK

Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları Fransız mutfagında önemlidir.

ÜÇÜNCÜ KATEGORÍ ETLER:

Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (haşlamalik et parçaları, kıymalık et parçaları, gerdan, döş, göğüs…)

 



 

V

 

VALE

Otellerde görevli genç ve acemi eleman.

VANİLYA SOS

Krem anglez. Yumurta sarısı, şeker ve pişirilerek ve koyultularak yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).

VAPÖR

PİŞİRME USULÜ: Buharda pişirme usulü.

VARYASYON

Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.

VAŞREN 

Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).

VEJETAL 

Bitkisel.

 



 

Y

 

YAHNİ

Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.

YARKA

Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk. YAVAN: Yağı az, içerisinde katık olamayan.

YAYLA TAVUĞU veya PİLİCİ

Eşinip, otlayıp, açık alan- da, gezerek (90 günde) yetiştirilen tavuk veya piliçler.

YEDİRMEK

a-Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir)

b- Soğuk olarak; sIVı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.

YEMEKLİK DOĞRAMA

Soğanlar mercimek büyüklüğünde doğranır.

YERELMASI

Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze.

YİRMİ BEŞ DERECELİ ŞURUP

100 gr şeker için 85 gr oranında su içeren bir şurup türü.

YOĞUNLAŞTIRMA

Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir.

YUMURTA

Sığır budunda bulunan bir et parçası. YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.

 



 

Z

 

ZAR ŞEKLİ

Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.

ZENCEFİL

Hindistan ve Malezya’da yetişen bir bitki kökünden yapılan baharat cinsi.

ZENGİN MEZE TABAĞI

İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb) bulunan meze tabağı.

0 0 0 0 0 0
  • Site İçi Yorumlar

En az 10 karakter gerekli

Sıradaki içerik:

Başamel Sos

Makale gönderim sistemimize hoş geldiniz

Galeri Alanı

828 x 478